江戸時代の調味料

しょうゆのルーツは、古代中国に伝わる「醤（ジャン）」であるといわれています。
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大宝律令によると、宮内庁の大膳職に属する「醤院（ひしおつかさ）」で大豆を原料とする「醤」がつくられていたとされています。この「醤」は今でいうしょうゆと味噌の中間のようなもので、宮中宴会などで食卓にのぼっていたようです。その後、信州の禅僧・覚心（かくしん）が1254年（鎌倉時代）に中国から持ち帰った径山寺（きんざんじ）味噌の製法から、味噌づくりが開始。紀州・湯浅の村人にその製法を教えているうちに、この醤からしみだす汁がとてもおいしいことに気づき、今でいう「たまりしょうゆ」になったといわれています。
紀州・湯浅で生まれたしょうゆの製法はその後も発展。1580年ごろ（天正年間）には、日本で最初のしょうゆ屋さんと思われる玉井醤が、みそ・しょうゆ業を始めたといわれ、1588年（天正16年）には、紀州から100石（約18000Ｌ）のたまりしょうゆが大阪に送られた記録が残っています。

400年ごろ
応神天皇のころに、和泉の国（現在の大阪府南部―堺市あたり）に、酒造りの技術と前後して中国から伝わったとされています。
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江戸時代 1603～1867年
お酢が味噌、醤油とともに庶民まで普及し、様々な合わせ酢や、それまでの「なれずし」などの「発酵すし」とは異なった、飯にお酢を混ぜて作る「押しずし」などの「早ずし」が広まりました。このころは、米酢が一般的でしたが、1800年代になって、「握りずし」には酒粕から造った「粕酢(かすず)」が使われるようになりました。

国の始めについて書かれている「古事記」に出てくるシオツチノオキナ（塩土老翁）が、製塩の創始者と言われています。

幕府は、江戸に近い所から塩を供給できるため、保護政策を施し、塩づくりを奨励していた。

8世紀
唐僧鑑真が来日した際に黒砂糖500斤をもたらしたという説がある。（薬用として活用）
17世紀
〔1610年〕薩摩国大島郡（奄美大島）の直川智が黒砂糖の製造に成功。
18世紀
元禄期、薩摩藩が本格的に製糖を開始。
徳川吉宗・新井白石らが製糖奨励策をとり、阿波、土佐、駿河、遠江、和泉などの地方でも製糖が始まる。

日本人には馴染みの深い味噌汁ですが、実は中国から伝来したと考えられており、その歴史は飛鳥時代までさかのぼります。

味噌の起源は、古代中国の大豆塩蔵食品の「醤（しょう・ひしお）」と言われています。醤を造っている熟成途中のものがとてもおいしかったので、これが独立し味噌という食品に発展したのです。このことから、未だ醤にならざるもの、すなわち「未醤（みしょう）」と名付けられ、みしょう→みしょ→みそと変化したと推定されています。

元禄期の江戸は人口が50万人達し、江戸の生産だけでは味噌の需要を到底まかない切れず、三河の三州味噌や仙台味噌が江戸に運ばれ、味噌屋は大繁盛する。高級料亭の開業も相次ぎ、優れた料理書もたくさん発刊され、味噌料理はますます洗練されていった。「本朝食鑑」（1695年・元禄）、「料理塩梅集」（1668年・寛文）などの料理の本も発刊され、また流通経路も良くなったことも相まって諸国の食べ物が広まっていった。とともに味噌も家庭での手造りだけでなく、お店で買うことも多くなっていく。 一方で、味噌汁の味は食べ慣れた味じゃないと落ち着かないということから、手前味噌が定着し、こうした味噌蔵の数はさらに増え、江戸時代の末期にはおよそ6,000にもなった。